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      本文在傳統(tǒng)工藝的基礎上，采用機械化,、自動化的炒菜機進行回鍋肉烹飪,，研究了影響口感的３個主要因素（炒制時間、炒制溫度,、肉片厚度）作為研究對象,，通過單因素試驗和響應面設計得出了機械化炒菜機的烹飪初步參數(shù)，為后期規(guī)模化生產(chǎn)回鍋肉方便食品提供了部分數(shù)據(jù)支持,。

檢測樣品：五花肉,、郫 縣 豆 瓣、豆 豉,、生 姜,、花 椒、辣 椒 粉,、料酒,、白糖、冰糖,、雞精,、淀粉：購于溫江永輝超市。

檢測指標：以豬肉,、郫縣豆瓣為主要原料,，色澤、香氣,、滋味,、質(zhì)地為感官考核指標

檢測儀器：ＴＭＳ－ＰＲＯ質(zhì)構儀，美國ＦＴＣ公司,。

實驗結(jié)果：以豬肉,、郫縣豆瓣為主要原料，色澤,、香氣,、滋味、質(zhì)地為感官考核指標,，通過響應面分析對比肉片厚度,、炒制時間、炒制溫度對工業(yè)化生產(chǎn)的回鍋肉口感的影響,，確定工業(yè)化回鍋肉炒制參數(shù),。肉片厚度４ｍｍ、炒制時間１５０ｓ,、溫度１６８℃是工業(yè)化自動炒制回鍋肉的制作工藝參數(shù),，此時感官評分較高。

結(jié)論：通過響應面試驗確定參數(shù)與質(zhì)地多面剖析法驗證試驗結(jié)果,，確定了肉片厚度為４ｍｍ,，炒制時間為１５０ｓ，溫度為１６８ ℃是自動炒菜機炒制回鍋肉的制作工藝參數(shù),。樣品與優(yōu)質(zhì)成品感官分析較為一致,，各個質(zhì)地參數(shù)也沒有較大差別,，可以利用該參數(shù)為工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持。

         本研究成果來源“四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院”,。

• 物性分析儀（質(zhì)構儀）

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